在牛腿后侧，位于上臀靠近肉盖的部位，呈细长的圆柱状。

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是一种瘦肉，不含神经，主要用于烘烤，但也有其他用途，比如捆扎起来制作肉馅或制作“san jacobos”（香炸芝士肉馅）菜肴，也是薄切生牛肉片的理想选择。同样非常适合与肉末混合和制作加工食品。