位于牛后腿外侧，从臀腰肉盖分离处切开，延伸到到臀后侧，夹在后肘和臀部的中间。

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呈长方形，准备切割时要将中间的牛筋分开。完成这个步骤，就会得到瘦肉，几乎不含脂肪。

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通常用于制作裹面包屑或裹面糊的酥炸牛排，以及其他菜肴，例如名菜“flamenquines”（一种炸肉）。也可以炖煮或做成配酱汁的菜肴。